Kochen mit dem, was da ist

Es duftet nicht exotisch, wenn man das Café im Agora betritt, wie man es vielleicht bei einem Koch aus Asien erwarten könnte. Es duftet nach warmen Kräutern.

Das Agora ist eine Künstlerinitiative und ein Projektraum in Berlin-Neukölln, wo Vielfalt, Selbstorganisation, und sozialer Austausch bewußt gelebt werden. In dem alten, mehrstöckigen und schön restaurierten Gebäude arbeiten Künstler, Selbständige in Medienberufen und kleine Unternehmen zusammen.

Am frühen Nachmittag ist das Café im Erdgeschoss voll, viele Besucher sitzen noch beim Lunch oder schon beim Kaffee, einige haben ihre Laptops aufgeklappt. Im Agora holen auch die Mitglieder der lokalen Food Assembly mittwochs ab 17.30 Uhr ihre Bestellungen ab. Sommers findet der Markt draußen unter den Apfelbäumchen im Garten statt, sobald es kalt wird im Café.

Pepe Dayaw ist derzeit im Rahmen des Chef-in-Residence-Programms des Agora verantwortlich für die kulinarische Versorgung des Hauses. Für Food Assembly will der Chef und Künstler mit seiner Agentur Nowhere Kitchen ab Ende Oktober erstmals vier Koch-Workshops im Anschluss an den Markt im Agora anbieten.

Dayaw, auf den Philippinen geboren, ist bereits viel herumgekommen in der Welt, hat in vielen Küchen gekocht, mit Chefs und Künstlern gearbeitet und Performances vor großem und kleinerem Publikum abgehalten.

Improvisation und Inspiration sind die Stichworte, die im Gespräch immer wieder fallen. Sie sind auch bestimmend für die Workshops, die Dayaw anbieten wird. – Kochkurse, bei denen die Teilnehmer Gemüse kunstvoll zu Julienne schnippeln, aus denen der Meister dann ein Gericht zaubert, sind nicht Dayaws Stil. Der Meisterkoch-Habitus einiger Kollegen ist ihm völlig fremd.

Kochen, das bedeutet für Dayaw immer Exploration des vorhandenen Materials: Gemüse, Fleisch, Fisch, Getreide, Obst, Kräuter. „Kochen mit dem, was man hat.“  Arbeiten mit den regionalen Produkten, die die Jahreszeit hergibt. Die Zutaten, die bei den Workshops  verwendet werden, kommen von den Erzeugern der Agora Food Assembly – wie alles, was derzeit in der Küche des Agora verkocht wird.

„Klar, ich könnte Tamarinden für ein Curry im Asia-Laden kaufen, wenn sie im Rezept stehen. Aber viel bedeutender ist es, wenn ich versuche, mit dem zu arbeiten, was ich vor Ort habe, herauszufinden, was passt.“

So zu denken und zu kochen, mit dem zu arbeiten, was da ist, sei in Deutschland immer noch etwas Außergewöhnliches, auch in der Gastronomie, hat Dayaw beobachtet. „Sie haben es verlernt und sehen es jetzt als etwas ganz großartig Neues an“, stellt er leicht amüsiert fest.

Beim Cooking with leftovers geht es nicht nur darum, Übriggebliebenes am nächsten Tag wiederzuverwenden. Dies sei selbstverständlich, erläutert Dayaw; wo er herkomme, habe man das schon immer gemacht. Auch geht es nicht um Lebensmittelverschwendung in Supermärkten und Haushalten – zweifellos ein wichtiges Thema. Leftovers ist vielmehr ein Schlüsselbegriffs eines gastronomischen und kulinarischen Weltbilds: das vertiefte Verständnis und die Erfahrung der Kreisläufe, die letztendlich auch unsere Lebensmittel hervorbringen. Dies erst führt, ist Dayaw überzeugt, zu Wertschätzung und Nachhaltigkeit. (ut)

Nowhere Kitchen
Agora Collective

Recipes for Cooking without Recipes – Culinary Workshops
28. Oktober, 11. November, 25. November, 9. Dezember 2015
Anmeldung und Buchung über die Agora Food Assembly

Foto: © Kavita Meelu

 

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