Welche Pfanne ist die richtige für mich?

Beim Einkaufen wählen wir Gemüse, Fleisch und Fisch sorgfältig aus. Aber bei der Wahl der richtigen Pfanne zum Zubereiten unserer Einkäufe hört für die meisten Köche unter uns die Sorgfalt schnell auf. Beschichtet oder nicht? Edelstahl, Gusseisen oder Keramik? Unser Pfannen-Ratgeber zeigt, dass es nicht egal ist, womit wir garen, schmoren und braten.


 
Teflonpfanne
 

Die Teflonpfanne: Da bleibt nichts haften

Als in den 50er Jahren die ersten Bratpfannen mit Antihaft-Beschichtung auf den Markt kamen, war das eine kleine Revolution: Endlich war Schluss mit dem lästigen Anbrennen und anschließenden Sauber-Schrubben. Heute wissen wir, dass die Antihaftbeschichtung aus PTFE nicht vollkommen hitzebeständig ist und sich ab etwa 230°C zu lösen beginnt. Schon nach zwei bis fünf Minuten Erhitzung kann der Stoff in unser Essen übergehen.
 
Laut aktuellem Forschungsstand sind die PTFE-Partikel zwar nicht gesundheitsgefährdend. Aber wenn unter der Beschichtung schon das Metall durchschimmert, wird es höchste Zeit, sich von der Pfanne zu trennen. Das Abblättern der Beschichtung lässt sich vermeiden, indem man die Pfannen nur mit weichem Kochgeschirr aus Holz benutzt und die Pfanne nicht unnötig überhitzt.
 
Teflonpfannen können so gut wie alles – aber nicht unbedingt am Besten. Für Vielkocher lohnt es sich, über diese Alternativen nachzudenken…
 
Edelstahlpfanne
 

Die Edelstahlpfanne: Die Rostfreie zum scharfen Anbraten und Rösten

Die Edelstahlpfanne hat auf den ersten Blick nur Vorteile: Edelstahl ist ungiftig, nicht zu schwer und vor allem: Es rostet nicht. Brauchbare Edelstahlpfannen gibt es schon zu erschwinglichen Preisen. Wer etwas mehr Geld ausgibt, bekommt zur üblichen Legierung aus Stahl und Chrom noch etwa zehn Prozent Nickel dazu, was die Geschmacksneutralität des Materials verbessert.
 
Edelstahlpfannen sind ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch geeignet. Auch Flambieren und Bräunen funktioniert optimal. Zwiebeln bekommen nicht nur eine schöne Bräune, sondern entwickeln auch herrliche Röstaromen. Der einzige Nachteil der Edelstahlpfanne: Bei höheren Temperaturen kann das Essen schnell mal anbacken. Spiegeleier aus der Edelstahlpfanne werden daher meist nur eines: halbverkohlte Rühreier.
 
Gusseisenpfanne
 

Die Gusseisenpfanne: Für erfahrene Köche mit Muckis

Wenn Du nicht zufällig eine gusseiserne Pfanne von Deinen Großeltern geerbt hast, stehen die Chancen gut, auf Flohmärkten oder einem vollgestopften Dachboden ein gut erhaltenes Exemplar aufzustöbern. Wer dort kein Glück hat, kann natürlich auch eine ganz neue Pfanne aus Gusseisen kaufen. Einige Hersteller geben bis zu 25 Jahre Garantie – das sagt viel aus über die Robustheit und Langlebigkeit dieser Pfannen. Ihr Nachteil ist ganz klar ihr Gewicht, das mehr Kraft bei der Handhabung erfordert.
 
Gusseiserne Pfannen heizen sich eher langsam auf, dafür wird die Hitze aber auch länger gespeichert. Sie sind daher ideal für Schmorgerichte geeignet. Wichtig: Das Eisen der Pfanne reagiert auf Speisesäuren. Das heißt, dass sich zum Beispiel der Geschmack von Tomatensoße in der Pfanne verändern kann. Das muss man mögen.
 
Bei der Pflege ist die Gusseiserne ein bisschen anspruchsvoller als eine Edelstahlpfanne. Die Patina, sozusagen ihre natürliche Antihaftbeschichtung, muss regelmäßig erneuert werden, in dem Du heißes Fett in der Pfanne einbrennen lässt. Am einfachsten geht das, wenn Du die Pfanne mit hoch erhitztem Öl einreibst und dann bei 160°C für eine Stunde in den Backofen stellst. Danach das überschüssige Öl einfach abwischen. Je öfter und länger Du die Pfanne benutzt, umso besser wird die Patina.
 
Keramikpfanne
 

Die Keramikpfanne: Für gesundheitsbewusste Gemüsefreunde

Die Keramikpfanne ist die hitzebeständigste unter allen Pfannen – sie setzt auch bei hohen Temperaturen keine Schadstoffe frei. Ihre Oberfläche ist geruchs- und geschmacksneutral und lässt sich einfach reinigen. Aus Keramik ist übrigens nur die Beschichtung. Der Pfannenkörper selbst besteht aus Aluminium oder Edelstahl.
 
Dank seiner guten Wärmeleitfähigkeit kannst Du Gemüse in der Keramikpfanne bei geringen Temperaturen und dadurch ganz besonders schonend garen. So bleiben die Nährstoffe, wo sie hingehören: im Essen. Wer selten Fleisch brät, liegt mit einer Keramikpfanne genau richtig. Einziger Wermutstropfen: Die Anti-Haftwirkung lässt mit der Zeit nach. Ganz so langlebig wie eine Gusseisenpfanne ist Keramik nicht.

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