“Gutes Brot braucht Zeit!”

Michael Flohe und Petra Bauerfeind sind das Inhaber Duo der Spezialitätenbäckerei Laib & Seele in Rheinbach. Für Michael Flohe bedeutet das Bäckerhandwerk noch echte Handarbeit. Dazu gehört es auch, sich immer wieder neue Kreationen auszudenken. Was neben handwerklichem Geschick und Ideenreichtum noch notwendig ist, um gutes Brot zu backen, erfährst du in diesem Interview.

Wie bist du Bäcker geworden und was begeistert dich noch heute an diesem Beruf? 

Michael Flohe: Vor ungefähr 35 Jahren habe ich das erste Mal ein Praktikum in einer kleinen Bäckerei in meinem Dorf gemacht und konnte erste Erfahrungen sammeln. Mir hat dieses Praktikum damals so gut gefallen, dass ich gleich im Anschluss noch ein zweites Praktikum bei einem anderen Bäcker absolviert habe. Ein Jahr später bin ich in die Lehre gegangen. Damals wie heute begeistert mich an diesem Beruf vor allem das Arbeiten mit den eigenen Händen. Für mich ist es jeden morgen eine pure Freude, das frisch duftende Brot aus dem Ofen zu holen, in dem Wissen, dass ich alles selbst geknetet, geformt und gebacken habe.   

 

Was macht deiner Meinung nach einen echten Handwerksbäcker und damit ein Handwerksbrot aus?

Michael Flohe: Ein richtiger Handwerksbäcker verarbeitet nur die hochwertigsten Rohstoffe und kann dir alles über diese erzählen. Das heißt, ich kann meinen Kunden genau sagen, wie und wo das Getreide angebaut wird, dass wir für unsere Backwaren verwenden. Darüber hinaus verwendet er keine Zusatzstoffe (z.B. Enzyme) die den Herstellungsprozess beschleunigen oder für eine längere Frische und Haltbarkeit sorgen. Ein echter Handwerksbäcker arbeitet in erster Linie mit seinen eigenen Händen. Bei uns gibt es keine Laufbänder, Brotstraßen oder andere große Maschinen, die die Produktion übernehmen. Das bedeutet nicht, dass wir bei unserer Arbeit komplett auf Maschinen verzichten. Natürlich gibt es Maschinen die unsere Arbeit unterstützen. Am Ende ist es jedoch fundiertes Wissen, langjährige Erfahrung und handwerkliches Können, auf das es beim Brotbacken ankommt. 

 

“INS BROT KOMMT NUR MEHL, WASSER, SAUERTEIG UND SALZ!“ 

 

 

Die Bäckerei Laib & Seele ist eine Spezialitätenbäckerei. Was genau macht eure Spezialitäten aus?

Michael Flohe: Bei uns wird man nicht das “typische Graubrot” finden, dass man sonst in vielen Bäckereien bekommt. Wir stellen nur Spezialitäten her! Zum Beispiel haben wir unser mediterranes Wurzelbrot, das wir mit verschiedenen Teigen herstellen und entweder mit Oliven, Walnüssen oder Zwiebeln verfeinern. Eine weitere Spezialität ist unser hundertprozentiges Kamutbrot. Kamut ist eine alte Sorte des Weizens. Das Mehl aus diesem Getreide hat eine schöne gelbe Farbe und überzeugt mit einem milden und nussigen Geschmack. Aus dem besonderen Ruchmehl stellen wir unser fantastisches “Schweizer Ruchlaib” her. Beim Ruchmehl behält das Weizenkorn, anders als bei herkömmlichen Weißmehlen, einen Teil der äußeren Schalenschicht und ist dadurch etwas herber. Durch die lange Teigführung und den geringen Roggenanteil bleibt das Brot lange frisch. 

 

Entwickelt ihr oft neue Spezialitäten und wie geht ihr da vor? 

Michael Flohe: Klar! Wir entwickeln immer wieder neue Rezepturen und experimentieren viel mit alten Getreidesorten. Meine Familie ist mir da eine große Hilfe. In der Testphase dürfen sie die neuen Backwaren verkosten und mir darüber Rückmeldung geben, was ihnen gut gefällt und was man vielleicht noch verbessern könnte. Erst danach wird es beim Demeter Verband angemeldet und darf produziert werden. So war es zum Beispiel mit unseren leckeren Steinofen Brötchen. Mein Sohn hatte den Wunsch geäußert, dass ich mal ein ganz normales Brötchen backen soll. Wir haben wirklich viel hin und her probiert ein gutes Brötchen, ohne Backmittel, in Demeter Qualität herzustellen. Am Ende haben wir es geschafft, nur mit Hartweizengrieß, Milch, Wasser und Hefe ein sehr zufriedenstellendes Geschmacks Ergebnis zu erzielen. 

Hast du das Gefühl, dass gutes Brot wieder mehr Wertschätzung erfährt?

Michael Flohe: Ich beobachte, dass immer mehr Menschen Wert auf handwerklich hergestellte Bio Brote legen und sie ein größeres Bewusstsein für natürlich hergestellte Lebensmittel entwickeln. Gerade bei meinen Kunden bemerke ich, dass sie sich wirklich dafür interessieren, wo das Getreide herkommt und wie es angebaut wird. Auch am genauen Herstellungsprozess unserer Backwaren sind viele interessiert. Auffällig ist auch, dass Kunden zu uns kommen, weil sie die hochgezüchteten Weizensorten und die Zusätze in industriellen Broten nicht vertragen. Ursprüngliche Getreidesorten, wie wir sie verwenden, sind viel bekömmlicher und leichter zu verdauen. Kunden mit Unverträglichkeiten, die zum ersten Mal unser Brot probieren sind oft verwundert, warum sie es auf einmal wieder vertragen. Von diesen Kunden  erfahren wir dann eine ganz besondere Wertschätzung. 

 

Wie kommt bei dir der gute Geschmack in das Brot? Was ist dein Geheimnis?

Michael Flohe: Die Entstehung des guten Geschmacks fängt schon bei der Auswahl der Rohstoffe an. Wir verarbeiten nur hochwertiges Mehl in Demeter und Bioland Qualität. Außerdem ist ein guter Sauerteig das A und O! Wir fahren bei uns sieben verschiedene Sauerteige aus Dinkel, Roggen, Weizen- und Kamutmehl. Jeder dieser Sauerteige wird anders geführt und bekommt durch die darin enthaltenen Bakterien ein einzigartiges Aroma. Diese Aromen geben dem Brot den charakteristischen säuerlichen Geschmack. Ganz wichtig ist es, dem Teig genug Zeit zu geben. Gutes Brot braucht Zeit! Der Teig muss bis zu 24 Stunden reifen, damit sich der Geschmack richtig entfalten kann. Unser eigentliches Geheimnis für gutes Brot liegt in der Liebe und der Leidenschaft mit der wir unser Brot backen. 

 

“UNSER EIGENTLICHES GEHEIMNIS FÜR GUTES BROT LIEGT IN DER LIEBE UND LEIDENSCHAFT MIT DER WIR UNSER BROT BACKEN“

 

Wie steht ihr zum Thema Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit?

Michael Flohe: Da wir nur auf Bestellung backen, bleibt bei uns keine Ware übrig, die weggeschmissen werden muss. Mit dem Brot beliefern wir Bioläden, Naturkostläden, Feinkostläden, ein paar Hofläden und die Schwärmereien in der Region. Auch dort fallen so gut wie keine Reste an, weil die Marktleiter genau wissen, wie viel Brot sie am Tag verkaufen werden. In der Bäckerei selbst entsteht so gut wie kein Plastikmüll. Der einzige Plastikmüll, der bei uns anfällt, kommt von den eingeschweißten Paletten bei der Mehllieferung. Auch unsere Brottüten kommen ganz ohne Plastik aus. Diese sind aus recyceltem Papier hergestellt und mit Lebensmittelfarbe bedruckt. Vor drei Jahren haben wir einen neuen Ofen gekauft, der sehr energiesparend ist und da wir unser Brot immer frisch backen, brauchen wir auch keinen großen Kühl- oder Gefrierschränke. 

Zum Schluss noch eine letzte Frage: Wie halte ich Brot zu Hause frisch und knusprig? Was muss ich bei der Lagerung beachten? 

Michael Flohe: Wie genau man Brot zu Hause lagern muss, hängt stark von der Witterung ab. Im Sommer werden Brote durch die hohe Luftfeuchtigkeit schnell weich und fangen an zu schimmeln. Im Winter wird ein frisch gekaufter Laib schnell trocken und altbacken. Neben der Witterung kommt es natürlich auch auf die jeweilige Brotsorte an. Allgemein sollte Brot niemals im Kühlschrank gelagert werden. Dort trocknet es aus und verliert an Aroma. Ein Vollkornbrot  lagert man am besten mit der Anschnittfläche nach unten auf einer Buchenholzplatte und einer Brottüte darum. Helle Weizenbrote bleiben lange frisch, wenn man sie in ein Leinentuch einwickelt und in einen Steintopf legt. Brot in dem frisches Gemüse verarbeitet ist, wie zum Beispiel Möhren, lässt man am besten offen in einer Brottüte liegen und verbraucht es so schnell wie möglich.

Uns alle vereint die Begeisterung für hochwertige Zutaten und leckere Lebensmittel. Wir freuen uns, dass unser Netzwerk aus so viele leidenschaftlichen Erzeuger*innen besteht. Wenn du jetzt Lust bekommen hast, das Brot der Laib & Seele Bäckerei zu probieren, dann schau doch einfach mal bei den Schwärmereien Bonn – Kessenich, Brühl – Kierberg, Swisttal – Gottfried -Velten -Platz, Meckenheim – Ersdorf, Köln – Sülz, Bonn – Südstadt, Bonn – Altstadt vorbei. Oder bist du selbst Erzeuger*in und möchtest deine regionalen Produkte direkt an Marktschwärmer verkaufen? Dann registriere dich hier.

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