Wie viel Milch und Arbeit steckt in einem Stück fairen Käse?

Im Interview mit Janne Olaf vom Ziegenhof Rehder – Janne Olaf Rehder betreibt den Ziegenhof Rehder im Nebenerwerb gemeinsam mit seiner Familie in der Nähe von Kiel. Dort gibt es neben Spezialitäten von der Ziege und einer eigenen Käserei auch Eier von besonderen Hühnern und Fleisch von Rotbunte Husumer Schweinen und Galloway Rindern. Was für ihn faire Preise bedeuten, wie er seine Produkte vermarktet und was alles so in seinem Käse steckt, darüber haben wir mit ihm gesprochen.

 


©Uta Rauser

Für Konsument*innen ist oft nicht sichtbar, wie viele Rohstoffe in einem Produkt stecken. Wie viel Milch steckt denn in eurem Käse?

Konsumenten sind oft erstaunt darüber, wie viel Milch eigentlich zur Käseherstellung benötigt wird. Ich erläutere das gerne einmal an unserem Ziegen Camembert. Für die Produktion von einem Kilogramm Camembert benötigen wir ca. 10 Liter Milch. In der handwerklichen Herstellung sind es oft sogar mehr als 10 Liter, weil die Verluste etwas größer sind, als wenn der Käse in einer großen Industrieanlage produziert wird. Außerdem ist Ziegenmilch kein günstiger Rohstoff, der Preis liegt bei ca. 1,00 Euro pro Liter Milch inklusive Steuern. Eine schnelle Hochrechnung zeigt, dass durch den Rohstoff schnell ein Kilopreis von 10,00 Euro zustande kommt. In diesem Preis sind dann noch keine Lohnkosten, Produktionskosten oder Investitionskosten mit eingerechnet.

 


©Uta Rauser

Und wie lange dauert der Herstellungsprozess? Der ist doch bestimmt sehr aufwändig und damit auch kostenintensiv?

Für die Herstellung, Pflege und Verpackung von einer Charge Käse (ca. 30 kg) brauchen wir ungefähr 10 Stunden. Rechnet man das herunter auf das einzelne Produkt, landet man immer noch unter dem Preis, für den wir den Käse anbieten, weil wir damit ja nur unsere Kosten gedeckt hätten. Ich muss natürlich auch noch eine gewisse Marge haben, weil es in der Herstellung auch mal zu Produktionsfehlern oder einer schlechten Ausbeute kommen kann. Dieses Risiko muss auch durch den Preis gedeckt werden und schließlich ist es schön, wenn am Ende auch noch ein kleiner Gewinn dabei rauskommt.

 

Wie würdest du einen fairen Preis definieren?

Ich spreche von einem fairen Preis, wenn dieser alle Rohstoffkosten, Produktionskosten (Strom, Wasser, Heizung) und vernünftige Lohnkosten für alle beteiligten Personen beinhaltet. Bei den Lohnkosten ist es besonders in kleinen landwirtschaftlichen und familiengeführten Betrieben gang und gäbe, dass viele Aufgaben nebenbei erledigt werden. Für diese Nebentätigkeiten wird am Ende aber oft gar kein richtiger Lohn bezahlt. Natürlich dürfen auch die Investitionskosten nicht vergessen werden, denn in der Käseherstellung werden Gebäude und Maschinen benötigt, die in den Preis mit einberechnet werden müssen.

 

Und was sind die größten Kostenfaktoren bei der Produktion von Eiern?

Ein großer Kostenfaktor ist die Anschaffung der Hühner. Bei uns auf dem Hof leben besondere Hühner nämlich die Schwedischen Blumenhühner. Das ist eine eher seltene und alte Hühnerrasse, die auch weniger legefreudig ist, als die klassischen Hühner aus den Legehennenbetrieben. Auch das Futter für die Hühner ist ein Kostenfaktor der berücksichtigt werden muss. Wir verwenden ein Bio Schaffutter, was sowohl die Schweine, Ziegen und das Geflügel bekommen. Das ist bestimmt nicht die idealste Nahrung für die jeweilige Tierart im Bezug auf die Zusammensetzung, aber es ist günstiger, einmal eine große Menge Futter für alle Tiere zu bestellen.

 

Wie vermarktet ihr eure Produkte und welchen Einfluss haben verschiedenen Vermarktungswege auf die Preisgestaltung?

Unser Fleisch verkaufen wir nur am Hof, über die Marktschwärmer und zu einem ganz geringen Anteil auch an Restaurants. Beim Käse geht das Hauptgeschäft über den Einzelhandel. Wir beliefern mit unserem Käse vor allem regionale Edeka Märkte aber auch weitere Hofläden sowie Reformhäuser, Wochenmarkthändler und die Gastronomie. Wir haben das große Glück, dass wir noch klein genug sind und unsere Preise selbst festlegen können, die der Einzelhandel anstandslos akzeptiert. Die Regionalität unserer Produkte ist ein effektives Werbemittel und ich stelle den Märkten gerne unser Logo zur Verfügung, damit die Konsumenten sehen können, dass die Produkte direkt von unserem Hof kommen. Ich bin sehr froh darüber, dass ich fast jede Woche ausverkauft bin und deshalb nicht gezwungen bin einen Preiskampf anzunehmen.

Wir bedanken uns bei Janne Olaf Rehder für das interessante Gespräch. Für die leckeren Spezialitäten vom Ziegenhof Rehder schau unbedingt in folgenden Schwärmereien vorbei: Marktschwärmer Kiel – Knooper Weg und Marktschwärmer Kiel – Anscharpark

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Marktschwärmer

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