Es ist noch gar nicht lang her, da stapelten sich in Omas Keller noch die Weckgläser bis zur Decke: ob Kohl, Beeren oder Zucchini, alles, was der Garten an überschüssigen Gemüse hergab, hat man eingekocht. Heute steht da, wo einst das Regal mit den gläsernen Köstlichkeiten war, nur noch ein weißer, großer Kasten – die Gefrierkühltruhe.

Mit dem Siegeszug der Kühltruhe und dem Einsatz von chemischen Konservierungsstoffen trat die Tradition des selbstbestimmten Konservierens in den Hintergrund. Auf diese Weise verlernt man nicht nur ein wertvolles Handwerk, sondern verliert gleichzeitig an Souveränität. Abhängig von Tiefkühlprodukten und den Herstellungs- bzw. Konservierungsmethoden großer Lebensmittelunternehmen, gibt man ein Stück der eigenen Autonomie ab. Dafür nehmen wir schlechtere Qualität und Umweltbelastungen in Kauf.

Das natürliche Konservieren, wie zum Beispiel das Trocknen, Räuchern, Einkochen und Fermentieren von frischen Lebensmitteln sind einfache Praktiken, die einen wichtigen Bestandteil einer nachhaltigen Ernährungsweise darstellen. Überschüssiges Gemüse landet auf diese Weise nicht im Müll, sondern werden in kulinarische Schätze verwandelt, die man über längeren Zeitraum verwahren und genießen kann.

Fermentieren, eine alte Technik

Die Kunst, frisches Gemüse oder Obst auf eine kulinarisch wertvolle Art haltbar zu machen, ist eine sehr alte Idee. In Asien wurde schon vor circa 3 000 Jahren Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Heute ist das sogenannte Kimchi ein weit bekanntes, koreanisches Landesgericht.

Aber wir müssen gar nicht so weit gucken, um traditionelle Gerichte mit fermentierten Komponenten zu finden: Sauerkraut, saure Gurken oder Berliner Weiße, ein früher mit Milchsäurevergärung hergestelltes Bier. Das alles sind Spezialitäten, die jedem bekannt sind. Doch die wenigsten wissen, dass die Herstellung dieser Lebensmittel auf altem Wissen beruht und auch ganz einfach selbst gemacht werden kann.

Wie funktioniert die Fermentation?

Für das Fermentieren braucht man lediglich klein geschnittenes Gemüse, das man in Wasser und Salz in einem Gefäß einlegt. In der Salzlake spielen die guten Bakterien dann die schlechten Bakterien aus. Ebendiese guten Bakterien, nämlich Schimmel- oder Hefepilze verleiben sich Zucker- und Stärkemoleküle ein und wandeln sie in Nährstoffe und Aromen um. Dabei machen sie ihren Lebensraum „sauer“ und für die schlechten Bakterien tödlich. Das alles kann nur in sauerstoffarmen Verhältnissen geschehen – deshalb muss das Gemüse immer im verschlossenen Glas und mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Fermentieren, eine moderne Technik

Das handgemachte Konservieren unserer Nahrungsmittel ist eine alte Praxis, die langsam wieder in vielen Haushalten Anklang findet. Fermentieren ist einfach, umweltfreundlich und naturbelassen. Die Methode spart Energie, Kosten und man kann sich um jede Jahreszeit über die selbstgemachten Köstlichkeit freuen.

Zum Beispiel Sauerkraut, selbstgemacht

Sauerkraut läßt sich gut selbst herstellen und gelingt leicht. Hier die Zutaten für etwa vier Portionen: 1 kg Weißkohl, 10g Salz, 1 TL Pfefferkörner. Weitere mögliche Gewürze: Piment, Lorbeer, Senfkörner, Chilipulver, ½ Apfel

• 2–3 große Einmachgläser gut säubern und heiß ausspülen. Es können auch alte Marmeladengläser sein. Einzige Bedingung ist ein Drehverschluss.
• Die äußeren Kohlblätter evtl. entfernen. Den Kohl gut waschen und ein, zwei große Blätter beiseitelegen. Den Kopf vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden.
• Den gehobelten Kohl und das Salz in einer Schüssel mischen und kräftig durchkneten. Bei diesem Prozess verliert der Kohl seinen Zellsaft, in welchem die Milchsäurebakterien sich wohlfühlen. Der Kohl sollte bestenfalls in seinem Saft schwimmen.
• Die krautige Masse mit Flüssigkeit und beliebigen Gewürzen in die Gläser einstampfen. Dann eines der beiseite gelegten großen Blätter passend zurechtschneiden und zum Abschließen darüberlegen. Wichtig ist: das Kraut muss vollständig mit Flüssigkeit abgedeckt sein, sonst kann es schimmeln. Wenn es an Flüssigkeit fehlt, etwas Salzwasser (ein TL Salz auf 1 Tasse Wasser, etwas Buttermilch) dazugeben.
• Achtung: Den Deckel leicht zudrehen, aber nicht fest verschließen. Die Gläser bei Zimmertemperatur lagern. Im Glas bilden sich auf der Flüssigkeit kleine Schaumbläschen, was völlig normal ist. Einfach den Schaum alle 2–3 Tage mit einem Teelöffel abschöpfen.
• Bitte darauf achten, dass das Kraut stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Falls sich im Glas oder im Deckel Schimmel bildet, ist leider etwas schiefgelaufen. Das kann vorkommen. Dann bitte das Sauerkraut in diesem Glas besser ganz entsorgen.

Schon nach 3 oder 4 Tagen ist das Kraut verzehrbar. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation allerdings erst nach 14 bis 20 Tagen. Je länger, desto weicher und säuerlicher wird das Kraut. Das fertige Sauerkraut hält bis zu 6 Monaten im Kühlschrank.

Weitere Rezeptvorschläge und Tipps zum Fermentieren: Slow Food (PDF), RBB Fernsehen, Bayerisches Fernsehen

Text: Tasnim Rödder. – Die Fotos sind im Dezember 2013 bei »Sauercrowd« entstanden, einer Aktion von Slow Food Youth in Berlin, bei der viele Menschen gemeinsam etliche Hundert Kilo Weiß- und Rotkraut zu Sauerkraut verarbeitet haben.

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