Zero Waste Brühen kochen

52 Prozent (6,1 Mio. Tonnen) der Lebensmittelabfälle entstehen in privaten Haushalten, demnach wirft jede*r Verbraucher*in ca. 75 Kilogramm Lebensmittel im Jahr weg laut dem BMEL. Das muss sich ändern, denn Lebensmittel werden unter großem Aufwand produziert und sind viel zu wertvoll für die Abfalltonne. Jede*r Einzelne von uns kann sich dafür einsetzen, dass Lebensmitteln mehr Wertschätzung entgegengebracht wird. Wie du deine Lebensmittelreste ganz einfach zu Hause verwerten kannst, verraten wir dir jetzt gleich.

Brühe aus Gemüseresten

Nie mehr Gemüseschalen und -abschnitte wegwerfen – aus deinem “Gemüse-Abfall” lässt sich nämlich ganz einfach Brühe kochen. Sammle deine Schalen und Abschnitte in einem Behälter im Kühlschrank, oder friere sie bis zur Verwendung einfach ein. Besser geht Resteverwertung wohl kaum!

So geht’s: 

In diese Brühe kannst du all deine Gemüsereste der Woche verwerten, d.h. Karotte, Zwiebel, Kürbis, Sellerie, Lauch, Kohlblätter, Fenchel. Gebe alle Abschnitte und Schalen in einen ausreichend großen Topf und bedecke das Ganze mit Wasser. Öffne nun die Gewürzschublade, um eine Prise des gewissen Etwas hinzuzufügen: Paprikapulver, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander oder aromatische Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Rosmarin sind hier genau richtig. Bringe alles zum Kochen und lasse die Brühe dann zugedeckt bei schwacher Hitze dreißig Minuten köcheln. Je länger die Brühe gekocht wird, desto intensiver wird sie am Ende schmecken. Erst zum Schluss mit Salz würzen und durch ein Sieb abgießen. 

Und dann? 

Eine geschmackvolle Brühe auf der Basis von Gemüse, kann für so ziemlich alles verwendet werden. Hier einige Beispiele: Minestrone, Kalbsragout, Frikassee, Risotto, Kartoffelsalat oder  Pastasaucen.

 

Brühe aus Knochenresten

Bei dir gab es am Wochenende ein Sonntags-Hähnchen aus dem Ofen und jetzt weißt du nicht was du mit dem übrig gebliebenen Knochengerüst (Karkasse) anstellen sollst? Ganz einfach, lege das Huhn zurück in den Topf und koche eine aromatische Brühe daraus!

So geht’s:

Nimm dir für diese Brühe genug Zeit. Mindestens drei Stunden, besser sechs Stunden sollte die Karkasse bei bei ca. 75°C köcheln, damit das Kollagen und andere wertvolle Nährstoffe aus den Knochen in die Brühe gelangen. Lege die Karkasse (Huhn, Ente, Henne, Hahn) in eine Auflaufform und bedecke sie mit Wasser. Füge etwas Lauch, eine bis zwei Nelken, eine halbierte Zwiebel, eine Karotte, einen kleinen Stangensellerie und einige Wacholderbeeren hinzu. Für die Säure verwende ein paar Tropfen Essig oder Zitrone. Bringe alles fast zum Sieden und lasse das Ganze dann zugedeckt köcheln. Die Brühe erst am Ende des Garvorgangs mit Salz abschmecken und dann durch ein Sieb abgießen. Lass die Brühe gut abkühlen, bevor du sie in den Kühlschrank stellst. Dort gelagert sollte sie innerhalb von drei Tagen verbraucht werden. Ansonsten lässt sie sich auch sehr gut im Gefrierschrank länger aufbewahren. 

Und dann?

Die Fleischbrühe kannst du eigentlich genauso wie die Gemüsebrühe verwenden. Sehr zu empfehlen ist diese Brühe in „Tortellini in brodo“ , ein Gericht aus der traditionellen Küche Norditaliens.

Egal ob Osso Buco, Rinderhaxe, Lammkotelett oder Schweinerippchen – die Knochen sind viel zu schade zum Wegschmeißen und sollten auf jeden fall verwendet werden! 

 

Brühe aus Käserinde

Hartkäsesorten haben ein kleines Geheimnis: Sie enthalten alle den fünften Geschmackssinn, Umami, der sich mit zunehmender Reife konzentriert. Auch in der Käserinde steckt noch ganz viel Umami drin, also lieber nicht wegwerfen sondern eine geschmackvolle Brühe daraus kochen.

So geht’s:

Bewahre deine Käserinden (z.B. Comté, Parmesan, Gruyère) in einem Behälter im Kühlschrank auf. Wenn du etwa 300 g davon gesammelt hast, gibst du sie in einen Topf und   und achte darauf, eventuell vorhandenes Papier oder Spuren von Tinte zu entfernen. Bedecke alles mit Wasser, füge zwei Knoblauchzehen, einen Schuss Weißwein, ein paar Zweige Thymian und zwei Lorbeerblätter hinzu und bringe das Ganze zum Kochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt dreißig Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Brühe durch ein Sieb geben. Fertig! 

Und dann? 

Verwende die Käsebrühe als Ersatz für die Milch in einer Béchamelsauce, in einer Nudelsuppe, beim Kochen eines Kartoffelgratins oder bei der Zubereitung von Gemüse oder Risotto.

 

Fenchel-Brühe

Die äußeren Schichten der Fenchelknolle sind meist hart und faserig, was aber keineswegs bedeutet, dass diese Teile im Müll landen müssen. Der Fenchel ist mit seinem süßlichen Geschmack und dem Anis Aroma eine wunderbare Basis für eine leckere Brühe.    

So geht’s:

Gebe die äußeren Schichten und faserigen Stängel in einen Kochtopf und bedecke alles mit Wasser und füge einen Spritzer Apfelessig hinzu. Bringe Sie das Ganze vorsichtig bis fast zum Sieden und lassen Sie es dann köcheln. Für wie lange? Das hängt von Ihrer Affinität zum Anisgeschmack ab. Dreißig Minuten für eine leichte Note. Je länger die Kochzeit, desto stärker wird er. Jetzt nur leicht salzen und fertig!

Und dann?

Die Brühe kannst du gut zum pochieren von Fisch, Schalen- und Krustentieren verwenden. Auch einer Mayonnaise kannst du damit ein besonderes Aroma verleihen und ein bisschen verdünnen. Die feine Anis Note der Brühe passt aber auch gut zu verschiedenen Gemüseeintöpfen.

 

 

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