Überfüllte Geschäfte, blinkende Lichter und stundenlange Vorbereitungen in der Küche – all das gehört zu den hektischen Seiten der Feiertage. Das geht auch anders! Indem du dein Festtagsessen aus frischen, hausgemachten Zutaten vorbereitest, genießt du die Feiertage ganz ohne Stress.

WEIHNACHTSMENÜ IN DREI GÄNGEN

• Cremige Selleriesuppe mit Zitrusbutter, eingelegten Clementinen und Kastanien-Granola.
• Ofenkohl mit Shiitake-Panade und Sauerrahm.
• Birnen pochiert in Kôso, dazu Lebkuchen mit Kakaonibs.

Keine Sorge! Dieses 3-Sterne-Menü ist einfacher, als es scheint. Du musst nur den richtigen Rhythmus finden.

ERSTER SCHRITT: LENTO Nimm dir die Zeit, die wertvollen und geschmackvollen Zutaten vorzubereiten.

Die richtige Zeitplanung:

• 8-10 Tage vorher: kandierte Clementinen und Weihnachts-Kôso zubereiten.
• 3 Tage vorher: Zitrusbutter zubereiten.
• 2 Tage vorher: Einen Spaziergang im Wald oder Garten machen, um Blätter, Zweige und Tannenzapfen für deine festliche Dekoration zu sammeln.
• Kleine, sternförmige Shortbread-Kekse backen. Der poetische Akzent für den Tisch.

ZWEITER SCHRITT: ALLEGRETTO Bereite alles vor, was du am Tag vorher vorbereiten kannst und bewahre es im Kühlschrank auf.

Die richtige Zeitplanung:

• Am Tag vorher: Selleriesuppe, Kastanien-Granola, Sauerrahm, Lebkuchen, pochierte Birnen.

DRITTER SCHRITT: PRESTISSIMO Fertigstellen und anrichten!

Die richtige Zeitplanung:

• Am selben Tag: Ofenkohl, Shiitake-Panade.

Jetzt kann es losgehen!

EINGEMACHTE CLEMENTINEN

Eine interessante Alternative zu gesalzenen Zitronen sind fermentierte Clementinen in Salzlake. Sie bringen eine angenehme Säure und Bitterkeit ins Gericht, die perfekt zu den süßeren Komponenten von Kastanien und Sellerie passt.

So geht’s:

Wähle Clementinen (am besten bio) mit intakter Schale und blanchiere sie in kochendem Wasser für 3 Minuten. Anschließend gibst du sie in ein steriles Glas und drückst sie gut an, um übrig gebliebene Luft entweichen zu lassen. Bereite eine 3%-ige Salzlake zu (3g Salz pro Liter Wasser) und übergieße die Clementinen damit. Das Glas fest verschließen und die Früchte für 8-10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren

WEIHNACHTS-KÔSO 

Ein langsames Einweichen von Früchten und Gewürzen in Zucker. Ein Hauch von Weihnachten im Glas! Perfekt zum Süßen und Aromatisieren von Tee, Getränken, Desserts und als Topping für Kuchen.

So geht’s:
Wähle ein paar reife, unbeschädigte Bio-Birnen und -Orangen aus. Die Menge an Obst sollte dabei genauso viel wiegen wie der Zucker, den du verwendest. Schneide die Orangen in Scheiben und die Birnen in Viertel.

Schichte das Obst und den Zucker abwechselnd in ein ausgekochtes Glas. Zwischen die Lagen kannst du nach Belieben Gewürze wie Zimtstangen, Sternanis, Nelken oder Anis geben. Den Abschluss bildet eine Schicht Zucker. Verschließe das Glas gut und lass es 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Ab dem zweiten Tag rührst du den entstehenden Sirup einmal täglich um. Wiederhole das für 10 Tage. Anschließend siebst du den Sirup ab und drückst die Früchte gut aus, damit nichts verloren geht. Der fertige Sirup – auch „Kôso“ genannt – kommt danach in den Kühlschrank.

Citrus-Butter

Zutaten:

• 125 g weiche Butter
• Abrieb einer Zitrusfrucht nach Wahl (z. B. Orange, Zitrone, Clementine, Limette)
• 5 Tropfen süßes Orangenöl (essbar!)
• 1 TL Bockshornklee
• Fleur de Sel
• Frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter mit allen Zutaten in einer Schüssel cremig verrühren und in ein kleines Schälchen füllen. Abdecken und für 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cremige Selleriesuppe

Für 4 Personen

Zutaten:

Selleriesuppe:

• 800 g Knollensellerie
• 200 g Kartoffeln
• 20 cl Schlagsahne
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zum Servieren:

• Zitrusbutter
• Eingelegte Clementinen
• Ein paar Zweige Dill

Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, salzen und etwa 30 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und mit der Sahne fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

Knuspriges Maronen-Granola

Zutaten:

• 12 gekochte Maronen
• 30 g Kürbiskerne
• 10 g Leinsamen
• 10 g Sesamsamen
• 20 g gehackte Pistazien
• 40 g geschmolzene Butter
• Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver

Die Maronen fein würfeln und mit allen anderen Zutaten vermischen. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C etwa 30 Minuten backen. Dabei regelmäßig umrühren, damit das Granola gleichmäßig knusprig wird.

Anschließend abkühlen lassen, in ein Glas füllen und bis zur Verwendung aufbewahren. Vor dem Servieren kurz aufwärmen.

So richtest du die Teller an

Die eingelegten Clementinen klein würfeln. Die heiße Selleriesuppe in tiefe Teller schöpfen, das Granola am Rand verteilen. In die Mitte kommen die Clementinenwürfel, frischer Dill und ein großzügiger Klecks Zitrusbutter. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer toppen und sofort genießen.

Und für Flexitarier?
Ein paar Stücke geräucherter Fisch oder Chorizo machen die Suppe noch herzhafter.

Gerösteter Rotkohl mit Shiitake-Panade und Zitronen-Sauerrahm

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 Rotkohl:
• 6 EL Tamarisoße
• 2 EL weiße Miso-Paste
• 4 EL Honig
• 6 EL Sesamöl
• 5 cm Ingwer, gerieben
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Salz und Pfeffer

Panade:

• 500 g Shiitake-Pilze, gehackt
• 40 g Rucola
• 50 g feine Haferflocken
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Sauerrahm:

• 300 g Frischkäse
• Schale und Saft einer Zitrone
• Salz und Pfeffer

Schritt 1: Vorbereitung des Rotkohls

1. Schneide den Rotkohl in 4 Scheiben von 2 cm Dicke aus der Mitte heraus, dabei den Strunk ganz lassen. Den Rest des Rotkohls für später aufbewahren.
2. Mithilfe eines Holzspießen verhinderst du dass die Blätter während des Garens herunterfallen.

Schritt 2: Zubereitung der Shiitake-Panade

1. Vermische alle Zutaten für die Panade (Tamarisoße, weiße Miso-Paste, Honig, Sesamöl, geriebener Ingwer und gehackter Knoblauch) in einer Schüssel.
2. Gib etwas dieser Mischung in eine ofenfeste Form und bestreiche beide Seiten der Rotkohlscheiben damit.
3. Die Scheiben in die Form legen und bei 180°C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten rösten.
4. Nach den 15 Minuten erneut die Oberfläche der Scheiben bestreichen und die Form abdecken, um den Rotkohl für weitere 50 Minuten zu schmoren.
5. Währenddessen Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Salz etwa zehn Minuten anbraten. Auf ein Schneidebrett legen und grob zerkleinern.
6. Mit etwas Olivenöl zurück in die Pfanne geben und die Haferflocken hinzufügen Röste die Mischung bei mittlerer Hitze für weitere fünf Minuten, bis die Flocken das Wasser der Shiitake-Pilze aufgenommen haben
7. Den gehackten Rucola hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3: Sauerrahm zubereiten

1. Vermische alle Zutaten für den Sauerrahm in einer Schüssel.

Anrichten:

Lege eine Scheibe des gerösteten Rotkohls in die Mitte jedes Tellers und bestreue sie mit der Shiitake-Panade. Nach Belieben mit einem Klecks Sauerrahm servieren

Und für Flexitarier? 

In kleineren Portionen ist der Rotkohl die ideale Beilage zu traditionellem Weihnachtsgeflügel.

Lebkuchen 

Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Wie wäre es mit einer glutenfreien Variante aus Kastanienmehl?

Für 8-10 Personen

Zutaten:

• 250 g Kastanienmehl
• 130 g Honig
• 150 g Butter (gesalzen)
• 15 cl Buttermilch oder Milch-Kefir
• 2 Eier
• 1 EL Backpulver
• 1 EL Lebkuchengewürzmischung
• 5 Sternanis
• 5 Tropfen süßes Orangenöl 
• Schale einer Orange
• 30 g Kakaonibs

Schritt 1:
Schmelze die Butter, den Honig, den Sternanis und die gemischten Gewürze in einem Topf. Leicht erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2:
Vermische in einer Schüssel das Mehl, das Backpulver, die Eier und die Buttermilch. Für 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3:
Die Honigmischung abseihen, Orangen-Essenzöl und Orangenschale hinzufügen und unter den Teig rühren.

Schritt 4:
Gieße die Mischung in eine gefettete Backform. Die Oberfläche mit Kakaonibs bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa eine Stunde backen. Nach 5 Minuten mit einem scharfen Messer die Oberfläche des Kuchens einschneiden. Aus dem Ofen nehmen und 10 cl weihnachtliches Kôso um den Lebkuchen gießen. Vor dem Herausnehmen aus der Form vollständig abkühlen lassen.

Eingelegte Birnen

Zutaten:

• So viele kleine Birnen, wie Gäste da sind
• Weihnachtliches Kôso

Zubereitung:

1. Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen.
2. Die Birnen in einen Topf geben und mit einer Mischung aus halb Kôso und halb Wasser bedecken.
3. Zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten simmern lassen.
4. Die Birnen in dem Sirup abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
5. Kurz vor dem Servieren die Birnen mit dem Kôso bestreichen.