Rote Bete – Begeistert von der Wurzel bis zum Blatt

Wusstest du, dass die Blätter und Stängel der Roten Bete genauso schmackhaft und vielseitig sind wie die Knolle selbst? Statt sie im Kompost landen zu lassen, frag beim Gemüsegärtner deines Vertrauens danach und entdecke die volle Bandbreite an Farben, Aromen und Möglichkeiten. Trau dich, die Rote Bete komplett zu genießen!

Das Comeback der Roten Bete

Die Rote Bete hat eine spannende Geschichte hinter sich: Ursprünglich wurde sie vor allem wegen ihrer Blätter angebaut. Im Gemüsegarten war sie die treue Nachbarin des Mangolds, ihre zarte Wurzel schmeckte leicht nach Honig. Doch im Laufe der Zeit züchteten Gärtner*innen die Pflanze so, dass ihre Knollen kräftiger und aromatischer wurden. Ihre leuchtend rote Farbe und ihr unvergleichlicher Geschmack sorgten dafür, dass die Blätter immer weniger Beachtung fanden.

Heute feiert die Rote Bete ein fulminantes Comeback – und das in ihrer ganzen Pracht! Dank des Trends zu nachhaltiger Küche und kreativen Ideen von Köch*innen und Foodies landet wieder alles von der Pflanze auf dem Teller. Was du aus einem ganzen Bund Rote Bete zaubern kannst? Lass dich inspirieren!

Alles, was du wissen musst

Nach einigen Wochen auf dem Feld sind die Blätter der Roten Bete nicht mehr ganz so zart. Aber keine Sorge! Wer seine Rote Bete roh essen möchte, kann die Blätter einfach fein hacken, um die etwas festere Konsistenz auszugleichen. Die Blätter sind nicht nur lecker, sondern auch voller Nährstoffe. Schon in der Antike wurde die Pflanze aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile geschätzt und ausschließlich als Heilmittel verwendet. Wenn du die Blätter lieber kochst, kannst du sie wie jedes andere grüne Blattgemüse zubereiten: ähnlich wie Spinat oder Mangold.

Trenne die Wurzeln etwa drei Zentimeter über dem Ansatz von den Stängeln. Bürste die Wurzeln unter fließendem Wasser ab, um die Erde zu entfernen. Entferne beschädigte Blätter und Stängel, und wasche den Rest kurz ab. Wickele die Blätter in ein feuchtes Küchentuch, damit sie frisch bleiben. Falls du noch keine Idee hast, was du damit kochen möchtest, kannst du sie einfach im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – so bleiben sie länger haltbar.

Die Rote Bete – ein kulinarischer Alleskönner

Der altbewährte Klassiker aus gewürfelter Roter Bete in Vinaigrette gehört längst der Vergangenheit an. Heute ist die Rote Bete das funkelnde Lieblingsgemüse der Köch*innen und veredelt unzählige Wintergerichte. Ob in Salzkruste gegart, gedämpft, geröstet oder roh – sie zeigt sich in vielen kreativen Formen: als Ravioli, Cappuccino, Chips, Schaum, Carpaccio, Tartar, Sorbet, Coulis oder Confit. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Und was passt dazu? Zitrusfrüchte, Granatapfel, Orangenblüte, Kapern, Feldsalat, Kreuzkümmel, Ingwer, Dill, Kerbel, Knoblauch, Ziegenkäse, blaue Pastasorten, Räucherfisch, Sesam sowie Walnuss- und Haselnussöl – die Saison bietet zahlreiche spannende Kombinationen.

Geschmack

Die Rote Bete hat ihren ganz eigenen, erdigen Geschmack, der sich besonders beim Kochen intensiviert. Für den besten Geschmack marinierst du die Rote Bete einfach 15 Minuten in Zitronensaft oder Balsamico-Essig. So kommt der Geschmack der Roten Bete perfekt zur Geltung!

Farbe

Kennst du das, wenn deine Hände nach dem Schneiden von Roter Bete pink sind – trotz gründlichem Waschen? Das liegt am Betanin, dem natürlichen Farbstoff der Roten Bete, der in der Lebensmittelindustrie oft als Farbstoff (E162) verwendet wird. In Wurstwaren oder zu blassen Joghurts verleiht er eine ansprechende, rote Farbe.

Doch die Rote Bete ist nicht nur ein Farbstofflieferant: Ihr Saft färbt zwar stark, hält aber beim Waschen nicht. Spannender ist, dass die Oxalsäure in den Blättern als natürliche Beize ohne Alaun verwendet werden kann – eine umweltfreundliche Alternative für Wolle und Seide.

Für Künstler*innen ist die Rote Bete eine wahre Freude. In der Aquarellmalerei lässt sich der Farbstoff in Tönen von zartem Rosa bis hin zu kräftigem Violett verwenden, je nachdem, wie stark man ihn verdünnt. Wenn dich eher die Acrylmalerei interessiert, kannst du die Farbe ganz einfach mit etwas Weizenmehl verdicken und schon hast du eine tolle, natürliche Acrylfarbe.

Das schöne Barbie-Pink kann jedoch schnell zu einem eher unappetitlichen Braun werden.Der Grund dafür ist die Empfindlichkeit der Pigmente gegenüber Temperatur, Sauerstoff, Licht und dem pH-Wert. In einem sauren Milieu bleibt die Farbe kräftig rot-violett, in einem alkalischen wird sie gelblich-braun.

Ein einfacher Trick, um die Farbe zu bewahren: Für rohe Gerichte sind Essig oder Zitronensaft ideal. Gekochte Rote Bete behält ihre Farbe am besten, wenn sie gedämpft und bei niedriger Temperatur gegart wird. 

Endlich Rezepte!

Drei erstaunliche Würzsoßen

Gomasio

  • 3 rohe Rote Bete
  • 20 g Sesamsamen
  • 1 TL Fleur de Sel

Die Rote Bete schälen und reiben. Auf einem Backblech verteilen und bei 80°C im Umluftofen trocknen – das dauert je nach Größe der Rote Bete zwischen 3 und 4 Stunden. Dabei regelmäßig umrühren, bis sie vollständig trocken ist.

Anschließend die getrocknete Rote Bete in einem Mixer zu feinem Pulver verarbeiten.

Die Sesamsamen ohne Fett anrösten und zusammen mit dem Fleur de Sel zum Pulver geben. Alles in ein Glas füllen.

Und jetzt? Nach Belieben über deine Gerichte streuen!

Pesto Rosso

Für ein 400 g Glas

  • 50 g Rote-Bete-Blätter und -Stängel
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 10 cl Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Ein paar Tropfen Zitronensaft

Die Blätter und Stängel grob hacken und zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben. Alles zu einer glatten Paste pürieren.

Im Kühlschrank aufbewahren und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken, damit es nicht oxidiert.

Und nun? Dieses Pesto ist nicht nur ein Muss zu Pasta, sondern auch der perfekte Begleiter für Brotsticks, Blinis oder Cracker beim Aperitif!

Kimchi

Für ein 400 g Glas

  • 500 g rohe Rote Bete, gerieben
  • 5 g grobes Salz
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 cm geriebener Ingwer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 Prise Chilipaste

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann kräftig mit den Händen kneten und pressen, um den Saft aus der Roten Bete zu gewinnen. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, anschließend den Vorgang wiederholen.

Die Mischung in ein sterilisiertes Glas füllen und fest andrücken, um Luftblasen zu entfernen, bis etwa 2 cm unter den Rand. Mit dem Saft bedecken und gut verschließen.

Für eine Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Und nun? Ein Löffel Kimchi passt hervorragend zu Salaten, Sandwiches, Avocado oder Käse und gibt ihnen eine frische, säuerliche Note. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Curry Deep Purple

Für 2 Portionen

  • 70 g Rote-Bete-Blätter und -Stängel
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 3 cm frischer Ingwer, gerieben
  • 20 cl Kokosmilch
  • 1 Limette
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Currypulver

Die Blätter und Stängel waschen und klein schneiden.

In einem Schmortopf die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in etwas Olivenöl anbraten. Die Blätter und Stängel hinzugeben und für ein paar Minuten dünsten. Dann die Kokosmilch dazu gießen und mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss Limettenschale und -saft unterrühren. 

Makis

Für zwei Rollen

  • 2 Nori-Blätter
  • 200 g rohe Rote Bete, gerieben
  • 50 g Frischkäse
  • 1 Orange
  • 2 geräucherte Forellenfilets
  • Ein paar Zweige Koriander, gehackt

Die geriebene Rote Bete, den Koriander und den Frischkäse gut vermengen.
Tipp: Drücke etwas Saft aus der Mischung, damit die Makis nicht zu feucht werden.

Die Forellenfilets in Streifen schneiden und die Orange filetieren. 

Das erste Nori-Blatt auf die Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Rote-Bete-Mischung darauf verteilen, dann die Orangenfilets und Forellenstreifen darauflegen. Das Blatt vorsichtig aufrollen und den Rand leicht anfeuchten, damit die Rolle zusammenhält.

In Frischhaltefolie wickeln, die Enden festdrehen und zu einem kompakten Zylinder rollen. Den Vorgang mit der zweiten Rolle wiederholen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Tipp: Damit die Makis beim Schneiden nicht zusammenfallen, einfach 10 Minuten ins Gefrierfach legen.

Mit Sojasauce servieren.

Blinis

Für etwa zehn Blinis

  • 200 g gekochte Rote Bete
  • 10 cl Buttermilch oder Kefir
  • 100 g Reismehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Eiweiß
  • Salz und Pfeffer

Die Rote Bete mit der Buttermilch pürieren. Mehl und Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Die Blinis in einer geölten Pfanne bei niedriger Hitze braten.

Für die perfekte Farbe: Die Blinis nur auf einer Seite braten, mit einem Deckel abdecken und bei sehr niedriger Hitze garen.

Als Topping: Etwas Frischkäse, Pesto Rosso, Radieschenscheiben und eine Olive – ein Genuss! 

 

Autorin: Domitille Langot

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