Von Grünkohl bis Brokkoli – Kohlsorten zeigen sich im Winter von ihrer besten Seite! Jede Sorte überzeugt mit ihrem einzigartigen Geschmack und wird zum Star der Saison. Mit seinen leuchtenden Farben und interessanten Formen ist das Gemüse nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein echter Hingucker. Bühne frei für den Kohl!

Weiß, grün oder rot – Grünkohl, Pak Choi, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Wirsing… die Liste der Kohlsorten scheint endlos! Fast hundert verschiedene Sorten gibt es mittlerweile, und der „König der Gemüse“ zeigt sich in seiner ganzen Vielfalt. Dabei sind immer mehr weniger bekannte oder fast vergessene Sorten auf dem Vormarsch, die von regionalen Landwirt*innen und  modernen Marktgärtner*innen wiederentdeckt werden.

Bei der ständig wachsenden Auswahl kann man leicht den Überblick verlieren. Hier eine kleine, inoffizielle Übersicht, die dir hilft, dich in der Welt des Kohls zurechtzufinden und ihn in der Küche kreativ zu nutzen.

KOHLKÖPFE
Ihre Blätter haben sich geschickt zusammengefügt und ineinander verschlungen, um einen dichten Kopf zu bilden. Manche sind fast unmöglich zu entfernen. Am besten lassen sie sich mit einem Messer oder einer Mandoline in Scheiben schneiden.

Zu den Kohlköpfen gehören unter anderem: Rosenkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing…

BLATTKOHL
Kein fester Kopf, sondern ein Bündel von Blättern, mal glatt, mal mit Bläschen oder gewellt. Einige haben zähe Blattrippen, die besser vor oder nach dem Kochen entfernt werden.

Zu den Blattkohlsorten gehören unter anderem:
Grünkohl, Chinakohl, Pak Choi, Schwarzer Palmkohl…

KOHL IN BLÜTE

Besonders schmackhaft wegen ihrer blütenähnlichen Röschen. Wie auch Blumen benötigen sie eine schonende Zubereitung– nicht zu lange kochen!

Ein paar Beispiele: Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco,

KOHLRABI
Diese Kohlart kommt in einer Reihe hübscher Farben: weiß, grün und violett. Er ist sowohl roh als auch gekocht vielseitig einsetzbar, da auch Stängel und Blätter essbar sind.

EINEN SCHWEFELHALTIGEN RUF 

Beim Kochen von Kohl kann man schon mal die Nase rümpfen: Schwefelverbindungen werden freigesetzt und ein intensiver oft unangenehmer Geruch verbreitet sich im ganzen Haus. Doch es wäre ein großer Fehler, deshalb auf dieses gesunde und schmackhafte Gemüse zu verzichten! Kohl ist ein echter Booster für deine Gesundheit und das Immunsystem.

Zum Glück gibt es ein paar Tricks, um den Geruch zu minimieren. Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse schwört auf einen einfachen Tipp: Ein Stück altes Brot ins Kochwasser legen – es bindet die Gerüche zuverlässig. Andere empfehlen eine Kartoffel, einen Korken oder Lorbeerblätter. Und nicht vergessen: Eine Prise Natron reduziert nicht nur den Geruch, sondern sorgt auch dafür, dass der Kohl seine kräftige Farbe behält. Vorausgesetzt, du lässt ihn nicht zu lange auf dem Herd…

NICHTS WIRD VERSCHWENDET…

Werfe nichts weg, was beim Vorbereiten übrig bleibt. Die Blätter, Rippen und Stiele, die etwas zäher sind, lassen sich prima in einer Brühe mit anderen Resten wie Karotten- oder Pastinakenschalen, Hühnerknochen und Co. verarbeiten.

Auch Brokkoli- oder Blumenkohlstiele haben unter ihrer dicken Schale ein zartes, köstliches Inneres. Roh in Würfeln ein wahrer Genuss, der Salaten, Suppen oder Risotto zusätzlichen Biss verleiht.

DIE REZEPTE SIND DA…

Eines roh, eines gekocht.

Nur zwei? Wir mussten uns entscheiden…

Kohlrabi-Carpaccio
Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 Kohlrabi
• Einige Röschen Romanesco
• 1 Birne

Für das Dressing:

• Die Schale und der Saft einer Zitrone
• 3 cm geriebener Ingwer
• 2 TL weiße Miso-Paste
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 4 EL Sesamöl
• 2 TL Sesamsamen
• Salz, Pfeffer

Für das Rotkohl-Öl:

• 100 g geriebener Rotkohl
• 15 cl neutrales Öl
• Ein paar Tropfen Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz, Pfeffer, Bockshornklee

Zubereitung:

Schritt 1: Für das Dressing zuerst die Zitrone gründlich abwaschen und die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Ingwer schälen und fein reiben. In einer Schüssel die Zitronenschale und den Saft, den geriebenen Ingwer, die Miso-Paste und die fein gehackte Knoblauchzehe miteinander vermengen. Anschließend das Sesamöl und die Sesamsamen hinzufügen und alles gut verrühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Schritt 2:
Das Öl zusammen mit dem geriebenen Rotkohl und dem Knoblauch in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Mischung anschließend 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können. Danach durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen und den Rotkohl dabei gründlich ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu extrahieren. Zum Schluss das Öl mit Zitronensaft, Bockshornklee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3:
Kohlrabi und den Romanesco mit einer Mandoline schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birne in feine Streifen schneiden.

Anrichten:
Jetzt geht’s ans Anrichten! Den Kohlrabi, den Romanesco und die Birne harmonisch auf einem Servierteller anrichten. Großzügig mit der Sauce bedecken und zum Schluss mit etwas Rotkohl-Öl verfeinern.

Gefüllte Kohlklöße
Für 4 Personen

Zutaten:

• 8 grüne Kohlblätter
• 500 g Blumenkohlröschen
• 300 g Shiitake-Pilze
• 2 Ziegenkäse-Crottins
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 12 cl Sahne
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Schritt 1:
Die Kohlblätter in einem Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und vorsichtig mit einem Küchentuch trocknen. Die unteren zwei Drittel des Blattes entfernen.

Schritt 2:
Die Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der fein gehackten Knoblauchzehe bei hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa zehn Minuten braten, dabei regelmäßig umrühren, bis die Pilze ihr Wasser verloren haben und goldbraun sind. Den Ziegenkäse zerschneiden und dazu geben.

Schritt 3:
Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen und zwei leicht überlappende Kohlblätter darauf platzieren. Die Mischung aus Shiitakes und Ziegenkäse mittig auf den Blättern verteilen und mit etwas Muskatnuss bestreuen. Anschließend die Kohlblätter darüber falten, die Frischhaltefolie straff darum wickeln und die Enden festdrehen, sodass ein Ball entsteht und überschüssiges Wasser entfernt wird.

Schritt 4:
Die Blumenkohlröschen in einem Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser etwa zehn Minuten garen, dann abtropfen lassen und mit der Sahne pürieren. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme gleichmäßig auf die Suppenteller verteilen. In die Mitte jedes Tellers einen Kohlballen setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort genießen.