Hey Frühling, warum so eilig?  Wir lieben deine zarten Blüten, das frische Grün und das junge Gemüse, das vor Geschmack nur so sprüht. Doch kaum ist die Saison da, ist sie auch schon wieder vorbei. Zum Glück kannst du Kräuter, Gemüse und Blüten ganz einfach haltbar machen – ob durch Einkochen, Einlegen oder Fermentieren. So hält der Frühling länger, und du kannst seinen Geschmack das ganze Jahr über genießen. Löffel für Löffel, ganz ohne Eile.

Frischer Knoblauch – ein echter Frühlingsheld.
Kaum ist er da, bringt er mit seinem milden Aroma frischen Schwung in die Küche. Doch aufgepasst: Die Eisheiligen können noch für kühle Überraschungen sorgen. Also warum den Knoblauch nicht einfach in Honig betten und die Zeit für sich arbeiten lassen? Fermentation braucht ein bisschen Geduld – aber für den Geschmack, der dabei entsteht, lohnt sich das Warten.

Keine Zeit zu warten? Auch in Salzlake eingelegt macht junger Knoblauch eine tolle Figur. Und die Schalen? Bloß nicht wegwerfen! Getrocknet und fein gemahlen ergeben sie ein wunderbares Würzpulver – ganz ohne Abfall, aber mit viel Aroma.

Knoblauch fermentiert in Honig
Die Knoblauchzehen schälen und in ein sauberes Glas geben, das bis etwa 3 cm unter den Rand gefüllt wird. Mit flüssigem Blütenhonig, zum Beispiel Akazienhonig aus biologischem Anbau, vollständig bedecken. Das Glas luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens einen Monat lang stehen lassen – ohne es zu öffnen. Je länger die Fermentation dauert, desto weicher wird der Knoblauch. Zudem wird er immer süßlicher und bekommt eine transparente, fast kandierte Konsistenz, fast wie ein Bonbon.

Und dann?

Die Zehen wie frischen Knoblauch verwenden – oder einfach pur genießen,

Und der Honig?

Perfekt zum Glasieren von Fleisch, für Ofengemüse oder eine süß-saure Sauce. Oder einfach löffelweise – bei Halsschmerzen. In Kombination mit Knoblauch entfaltet er seine antiseptische Wirkung besonders stark.

Knoblauch in Salzlake fermentiert

Entferne die äußeren, leicht faserigen Häute der Knoblauchzehen. Dann die geschälten Zehen in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Glas geben. Die Salzmenge richtet sich nach dem Volumen der Lake. Für 500 ml gefiltertes oder stilles Quellwasser: 5 g grobes Meersalz. Das Salz zunächst in etwas Wasser auflösen, in das Glas geben, dann mit ungesalzenem Wasser auffüllen – bis etwa 1 cm unter den Rand. Wichtig: Die Knoblauchzehen müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur (15–20 °C) etwa 3 Wochen fermentieren lassen – ohne es zu öffnen. Je länger du wartest, desto aromatischer wird der Knoblauch!

Und danach?

Verwende den fermentierten Knoblauch wie frischen – nur mit mehr Geschmack und den Vorteilen der Fermentation! Nach dem Öffnen das Glas kühl lagern.

Estragon-Würzöl
Für 100 g Knoblauchschalen 100 ml Olivenöl und 2 Zweige Estragon hinzufügen. Die Schalen für 3 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, dann gut trocknen. Mit Olivenöl und Estragonblättern pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl aufbewahren. Lecker in Soßen, auf frischem Ziegenkäse oder als Dip.

Frühlingsbutter

Butter ist ein zarter Geschmacksbewahrer und lässt sich hervorragend einfrieren. Sammle Wildkräuter, um ihr Aroma zu verfeinern: Bärlauch, Rotklee, Borretschblüten…

So schmeckt es fast, als würde man eine kleine Blumenwiese genießen.

So geht’s:

Nimm eine gesalzene Bio-Butter, lass sie eine Stunde weich werden und schlag sie dann mit einem Holzspatel kräftig durch, bis sie schön cremig ist.

Keine Wildkräuter? Kein Problem!
Nimm einfach frische Kräuter und Blüten, die gerade Saison haben: Schnittlauch mit Blüten, Kerbel, Koriander, Salbei, Petersilie, Zitronenthymian, Ringelblumen, Thymian… Kurz in kaltes Wasser mit etwas Essig tauchen, dann gut auf einem Tuch trocknen. Kräuter fein hacken, Blätter von den Blüten zupfen. Unter die Butter mischen, mit Pfeffer abschmecken. Zu einer Kugel formen oder in eine Butterdose geben und 12 Stunden ziehen lassen. So bekommt jeder Fisch, Reis oder geröstetes Brot sofort mehr Geschmack und Frische.

Gemüsetriebe – kleine Kraftpakete

Diese jungen, frischen Gemüsetriebe stecken voller Mineralstoffe und Geschmack. Wegwerfen? Auf keinen Fall! Aus ihnen lassen sich aromatische Pulver und außergewöhnliche Pestos zaubern. Also: Gläser bereitstellen und loslegen!

Karottengrünpulver

Das frische Grün eines Bunds Karotten waschen und grob hacken. Dazu ein bisschen, was sonst noch rumliegt: Lauchgrün, Sellerieblätter, Kräuterreste … alles, was Aroma bringt. Aufs Backblech damit (Backpapier nicht vergessen) und bei 50 °C langsam trocknen lassen. Die Ofentür bleibt einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit raus kann – ab und zu durchmischen. Warten, bis alles rascheltrocken ist. Dann wird gemixt, gesiebt und ins Glas gefüllt. Passt perfekt in Brühen, Eintöpfe, Kochwasser – oder als würzige Kruste für Frischkäsebällchen oder Falafel. 

Pesto aus Rübenblättern

Die Blätter der Speiserübe landen viel zu oft im Abfall – dabei steckt in ihnen ein wunderbar herbes Aroma.

Was du brauchst:

– eine gute Handvoll (ca. 100 g) Rübenblätter

– 50 g Kürbiskerne

– 50 g geriebener Schafskäse (z.B Pecorino, Manchego)

– 1 Knoblauchzehe

– 4 EL Kürbiskernöl

– ein Spritzer Zitronensaft

– frisch gemahlener Pfeffer

Die Blätter kurz (30 Sekunden) in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und leicht ausdrücken. Dann mit den restlichen Zutaten cremig mixen. Abschmecken – je nach Salzgehalt vom Käse eventuell nachwürzen. In ein Schraubglas füllen, mit etwas Öl bedecken und im Kühlschrank lagern. Hält sich ein paar Tage – oder einfach portionsweise einfrieren.Klappt auch super mit Radieschengrün, Selleriegrün oder anderen Resten.Wer möchte, kann mit verschiedenen Ölen, Saaten oder Käsesorten experimentieren – das Grundrezept lässt viel Raum für eigene Ideen.

Wilde Ernte:

Brennnessel, Bärlauch, junge Spitzwegerichblätter oder Schafgarbe 

Letzter Gruß des Frühlings
Borretsch, Rose, Flieder, Glyzinie, Gänseblümchen – sie können mehr als nur hübsch in der Vase stehen. Wenn du sie mit Sirup oder Essig übergießt statt mit Wasser, blühen sie nochmal ganz anders auf: als aromatische Erinnerung im Glas. Ein Strauß, der nie verwelkt – sondern schmeckt.

Eingelegte Gänseblümchen
Früh morgens, wenn die Knospen noch geschlossen sind, lohnt sich das Pflücken: Gänseblümchen im Glas sind nicht nur hübsch, sondern auch ein echter Aromen-Kick. Kurz in eine Schüssel mit Wasser und etwas Essig tauchen – so verschwinden Staub und kleine Mitbewohner. Dann behutsam auf einem Küchentuch trocknen lassen und in ein sterilisiertes Glas füllen. Jetzt misst du ab, wie viel Flüssigkeit du brauchst, um das Glas ganz zu füllen. Die Hälfte davon ist Wasser, die andere Hälfte Apfelessig. Zusammen aufkochen mit einem Löffel Honig, ein paar Pfefferkörnern, Wacholder und rosa Beeren. Alles heiß ins Glas gießen, randvoll, zuschrauben und das Glas kurz auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen – und ab damit in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden sind die Pickles bereit: auf Brot, zu Ofengemüse, als Topping für Carpaccio … Nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Rosen-, Holunder- und Erdbeer-sirup
Am besten früh morgens sammeln: 4 duftende Gartenrosen und 3 Holunderblütendolden. Gut auseinanderzupfen und auf einem Küchentuch trocknen lassen, damit Feuchtigkeit und unerwünschte „Gäste“ verschwinden. 400 g Erdbeeren in Streifen schneiden. 400 g feinen Zucker abwiegen. Etwas Zucker in ein sterilisiertes Glas geben, dann abwechselnd Erdbeeren, Rosenblätter, Holunderblüten und Zucker schichten – oben mit Zucker abschließen.Verschließen und 24 Stunden an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen. 10 Tage lang täglich umrühren. Anschließend durch ein Sieb gießen, in eine Flasche füllen und kühl lagern. Perfekt, um Desserts zu verfeinern, Kuchen zu glasieren oder Getränke zu süßen.

Autorin & Fotos: Domitille Langot